Granhota, les vinaigres artisanaux à la française
Le vinaigre de vin, un véritable savoir-faire
Une transformation chimique…
Chimiquement, le vinaigre résulte de l’oxydation du vin par la bactérie acétobacter. Cette bactérie, découverte par Pasteur au XIXe siècle, dégrade l’alcool contenu dans le vin en acide acétique et fait ainsi tourner le vin au vinaigre. Une fois le vin transformé en vinaigre nous allons le faire vieillir, mais cela requiert tout…
Qui requiert une méthode spécifique…
La fabrication du vinaigre artisanal est un processus technique qui nécessite que plusieurs facteurs soient réunis notamment lors de la sélection des vins qui vont conférer toute leur typicité au produit final. Faire du vinaigre selon la méthode traditionnelle d’Orléans est une méthode qui nécessite ….
Et de la patience…
Pour y parvenir on place le liquide dans une « Solera ». C’est un procédé de vieillissement mis au point dans la région de Xérès. On place le vinaigre jeune dans les barriques hautes. Plus il vieillit et plus le vinaigre sera transféré dans les barriques basses. Ce long sommeil permet d’obtenir un vinaigre de vin vieux. C’est dans cet environnement que vont se développer les tanins et ainsi tempérer la vivacité du vinaigre.
Le balsamique, un produit d'exception
L’invention du vinaigre balsamique revient à une poignée de vinaigreries de la région de Modène en Italie où la recette traditionnelle est protégée par un consortium avec des critères stricts. Ce produit n’a rien à voir avec le vinaigre de vin car il n’est pas à base de vin mais … de moût de raisin.
Le balsamique est une réduction très lente de jus de raisin non fermenté. Les moûts sont cuits à basse température pour concentrer leurs arômes, puis ils sont placés en fûts sous les tuiles et continuent de réduire grâce à la chaleur du soleil. Selon les arômes recherchés le maître vinaigrier choisira différentes essences de bois.
Près de sept kilos de raisins sont nécessaires pour produire seulement un litre de balsamique. La part des anges est donc considérable. La méthode traditionnelle un vieillissement de 12 ans minimum et ne tolère aucun autre ingrédient que le jus de raisin. L’étiquette doit donc faire mention de « moût de raisin ». Pourtant difficile de trouver dans le commerce un balsamique qui ne contienne pas de caramel, sucre, sulfites…
En attendant les premiers balsamiques traditionnels de 12 ans d’âge, nous commercialisons un balsamique d’assemblage 100 % naturel.
Vous souhaitez plus d’informations ? Nous vous invitons à nous rendre visite à la vinaigrerie, vous pourrez, aux détours des barriques en apprendre d’avantage sur nos méthodes de fabrication et déguster nos dernières nouveautés!
Notre méthode de fabrication du balsamique
Quelles sont les différentes étapes ?
Les vendanges
La cuisson
Le viellissement
L'assemblage
