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Le balsamique

Qu'est ce que le balsamique ?

L'invention du vinaigre balsamique revient à une poignée de vinaigreries de la région de Modène en Italie où la recette traditionnelle est protégée par un consortium. Le balsamique est une réduction très lente de jus de raisin non fermenté. Les moûts sont ensuite placés en fûts et continuent de réduire. Selon les arômes recherchés le maître vinaigrier choisira différentes essences de bois.

Le balsamique est une réduction très lente de jus de raisin non fermenté. Les moûts sont cuits à basse température pour cencentrer leurs arômes, puis ils sont placés en fûts et continuent de réduire grâce à la chaleur du soleil. Selon les arômes recherchés le maître vinaigrier choisira différentes essences de bois.

Près de sept kilos de raisins sont nécéssaires pour produire seulement un litre de balsamique. La part des anges est donc considérable après 12 ans de patience ! La recette traditionnelle ne tolère aucun ingrédient que le jus de raisin. L'étiquette doit donc faire mention de "moût de raisin". Pourtant difficile de trouver dans le commerce un balsamique qui ne contienne pas de caramel, sucre, sulfites...

En attendant les premiers balsamiques traditionnels de 12 ans d'âge, Granhota commercialise un balsamique d'assemblage. Issus uniquement du raisin et assemblés minoritairement avec notre vinaigre de vin vieux. Stables et naturellement savoureux, nos balsamiques permettent d'attendre la concentration des moûts encore quelques années.

Titre explication 1

Chimiquement, le vinaigre résulte de l’oxydation du vin par la bactérie acétobacter. Cette bactérie découverte par Pasteur au XIXe siècle dégrade l’alcool contenu dans le vin en acide acétique, et fait ainsi tourner le vin au vinaigre.

Titre explication 2

Mais pour obtenir un vinaigre de vin artisanal, le maître vinaigrier suivra la méthode ancestrale dite « d’Orléans ». Il commencera par choisir ses vins pour leurs tanins, leur chaleur, avant de les travailler plusieurs mois en fûts de chêne.

Titre explication 3

Ce savoir-faire est bien éloigné des pratiques industrielles où l’ajout de divers additifs qui forcent le travail de la bactérie permet de sortir des vinaigres en moins de 24 heures!

  1. Etape1

    Au le milieu du XIX siècle et grâce au développement des chemins de fer, toute l’économie de la région dépend de la vigne. Le monde viticole façonne les paysages, l’architecture. Mais depuis l’essor des coopératives et la baisse de la production dans les années 70, le Languedoc regorge de chais abandonnés. Ainsi, Laurent Faure a investi cet ancien chai en 2009 pour en faire une vinaigrerie. Mais cela requiert beaucoup de patience puisque la première bouteille n’a été dégustée qu’a la fin de l’année 2013.

    Les vendanges

    Le raisin est récolté à maturité puis pressé pour en extraire le jus. Le moût est ensuite filtré et sert de matière première à l'élaboration des balsamiques.

  2. La cuisson

    Le jus de raisin fraîchement obtenu, va cuire durant plusieurs jours pour en concentrer les sucs. On obtient alors un liquide sirupeux et très aromatique.

  3. Le viellissement

    Le balsamique est ensuite affiné en fûts. Le moût de raisin continue de réduire et de se concentrer.

  4. Etape1

    Au le milieu du XIX siècle et grâce au développement des chemins de fer, toute l’économie de la région dépend de la vigne. Le monde viticole façonne les paysages, l’architecture. Mais depuis l’essor des coopératives et la baisse de la production dans les années 70, le Languedoc regorge de chais abandonnés. Ainsi, Laurent Faure a investi cet ancien chai en 2009 pour en faire une vinaigrerie. Mais cela requiert beaucoup de patience puisque la première bouteille n’a été dégustée qu’a la fin de l’année 2013.

    L'assemblage

    Notre balsamique est assemblé de façon minoritaire avec un peu de nos vieux vinaigres de vin. Cette ultime étape lui confère le juste équilibre et une parfaite densité avant la mise en bouteille.

  5. La mise en bouteille

    Tous nos vinaigres sont mis en bouteille à l'atelier par nos soins.