Qu'est ce que le balsamique ?
L'invention du vinaigre balsamique revient à une poignée de vinaigreries de la région de Modène en Italie où la recette traditionnelle est protégée par un consortium. Le balsamique est une réduction très lente de jus de raisin non fermenté. Les moûts sont ensuite placés en fûts et continuent de réduire. Selon les arômes recherchés le maître vinaigrier choisira différentes essences de bois.
Le balsamique est une réduction très lente de jus de raisin non fermenté. Les moûts sont cuits à basse température pour cencentrer leurs arômes, puis ils sont placés en fûts et continuent de réduire grâce à la chaleur du soleil. Selon les arômes recherchés le maître vinaigrier choisira différentes essences de bois.
Près de sept kilos de raisins sont nécéssaires pour produire seulement un litre de balsamique. La part des anges est donc considérable après 12 ans de patience ! La recette traditionnelle ne tolère aucun ingrédient que le jus de raisin. L'étiquette doit donc faire mention de "moût de raisin". Pourtant difficile de trouver dans le commerce un balsamique qui ne contienne pas de caramel, sucre, sulfites...
