Granhota, les vinaigres artisanaux à la française

Le vinaigre de vin, un véritable savoir-faire

La fabrication du vinaigre est un savoir-faire presque oublié. En France, le vinaigre fait partie d’un héritage culinaire très fourni et nous avons à coeur de perpétuer les traditions vinaigrières. Mais il faut savoir que le vinaigre est avant tout …

Une transformation chimique…

Chimiquement, le vinaigre résulte de l’oxydation du vin par la bactérie acétobacter. Cette bactérie, découverte par Pasteur au XIXe siècle, dégrade l’alcool contenu dans le vin en acide acétique et fait ainsi tourner le vin au vinaigre. Une fois le vin transformé en vinaigre nous allons le faire vieillir, mais cela requiert tout…

Qui requiert une méthode spécifique…

La fabrication du vinaigre artisanal est un processus technique qui nécessite que plusieurs facteurs soient réunis notamment lors de la sélection des vins qui vont conférer toute leur typicité au produit final. Faire du vinaigre selon la méthode traditionnelle d’Orléans est une méthode qui nécessite ….

Et de la patience

Pour y parvenir on place le liquide dans une « Solera ». C’est un procédé de vieillissement mis au point dans la région de Xérès. On place le vinaigre jeune dans les barriques hautes. Plus il vieillit et plus le vinaigre sera transféré dans les barriques basses. Ce long sommeil permet d’obtenir un vinaigre de vin vieux. C’est dans cet environnement que vont se développer les tanins et ainsi tempérer la vivacité du vinaigre.

Le balsamique, un produit d'exception

L’invention du vinaigre balsamique revient à une poignée de vinaigreries de la région de Modène en Italie où la recette traditionnelle est protégée par un consortium avec des critères stricts. Ce produit n’a rien à voir avec le vinaigre de vin car il n’est pas à base de vin mais … de moût de raisin.

Le balsamique est une réduction très lente de jus de raisin non fermenté. Les moûts sont cuits à basse température pour concentrer leurs arômes, puis ils sont placés en fûts sous les tuiles et continuent de réduire grâce à la chaleur du soleil. Selon les arômes recherchés le maître vinaigrier choisira différentes essences de bois.

Près de sept kilos de raisins sont nécessaires pour produire seulement un litre de balsamique. La part des anges est donc considérable. La méthode traditionnelle un vieillissement de 12 ans minimum et ne tolère aucun autre ingrédient que le jus de raisin. L’étiquette doit donc faire mention de « moût de raisin ». Pourtant difficile de trouver dans le commerce un balsamique qui ne contienne pas de caramel, sucre, sulfites…

En attendant les premiers balsamiques traditionnels de 12 ans d’âge, nous commercialisons un balsamique d’assemblage 100 % naturel. 

Vous souhaitez plus d’informations ?  Nous vous invitons à nous rendre visite à la vinaigrerie, vous pourrez, aux détours des barriques en apprendre d’avantage  sur nos méthodes de fabrication et déguster nos dernières nouveautés!

Notre méthode de fabrication du balsamique

Étape 1
Les vendanges

Le raisin est récolté à maturité puis pressé pour en extraire le jus. Le moût est ensuite filtré et sert de matière première à l'élaboration des balsamiques.

Étape 1
Étape 2
La cuisson

Le jus de raisin fraîchement obtenu, va cuire durant plusieurs jours à basse température pour en concentrer les sucs. On obtient alors un liquide sirupeux et très aromatique.

Étape 2
Étape 3
Le viellissement

Le balsamique est ensuite transféré en fûts sous les tuiles pour le vieillissement où il va continuer de réduire et de se concentrer. C’est à cette étape que les aromes vont de développer et que le balsamique va prendre toute sa structure aromatique.

Étape 3
Étape 4
L'assemblage

Notre balsamique est assemblé de façon minoritaire avec un peu de nos vieux vinaigres de vin. Cette ultime étape lui confère le juste équilibre entre acidité et densité avant la mise en bouteille.

Étape 4
Étape 5
La mise en bouteille
Tous nos vinaigres sont mis en bouteille à l'atelier par nos soins.
Étape 5